La cave du charcutier

La charcuterie Corse est un élément important de l’alimentation en Corse et de la culture de l’ile, particulièrement dans les montagnes de l’intérieur. Elle est principalement produite à partir d’une race particulière de porc dit «cochon sauvage».

La fabrication de la charcuterie repose sur des méthodes particulières pour chaque type de produits.

Cave du Charcutier

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Cave du berger
Cave du charcutier

Un peu d’histoire...

La fabrication de la charcuterie repose sur des méthodes particulières pour chaque type de produits. Ainsi, la préparation d'un figatellu sera différente de celle du saucisson de sanglier.
D'autre part, chaque produit provient d'une pièce particulière de la viande choisie (cochon, sanglier...). La charcuterie traditionnelle peut se fabriquer dans toute la Corse mais uniquement dans les régions de moyenne altitude où poussent les chênes verts et les châtaigniers, ces deux arbres procurant l'essentiel de la nourriture des porcs corses.

Dans ces régions, chaque vallée, voire chaque village, a ses recettes ou ses tours de mains qui viennent singulariser une production pourtant homogène dans sa déclinaison.

L'élaboration d'un produit se fait selon différents cycles de préparation :

  • Salaison des morceaux.
  • Aération de la viande (sur plusieurs jours), en la retournant périodiquement.
  • Rinçage de la viande au vin.
  • Macération de la viande avec ajout d'ingrédients supplémentaires pour l'assaisonnement.
  • Séchage de la viande et ajout de poivre.
  • Mise en boyau du composé utilisé (viande, organes...) et ficelage.
  • Fumage au feu de bois (généralement bois de hêtre).
  • Mise en cave, où la charcuterie vieillira pour parfaire son goût.

La coppa est le nom corse de l’échine de porc. Elle se déguste en général bien sèche.
Le lonzu est issu pour sa part du filet de porc et ne doit pas être trop sec pour une bonne dégustation. "U Prizuttu" est le nom corse du jambon sec, c'est le produit noble par excellence.
Le Prisuttu appartient à cette famille des jambons méditerranéens de grand renom. Comme autrefois, le "Prizuttu" est enfoui dans le sel de mer, sans aucun additif ni colorant. Sa saveur, particulièrement douce, rappelant le goût "noisette" et son moelleux, invitent à le déguster de préférence en copeaux.
Le saucisson est produit à partir de maigre et de gras de sanglier, salé, fumé et séché. Le saucisson d'âne est par contre typiquement le faux produit corse : cela n'a jamais été un produit traditionnel.
Le figatellu est produit uniquement en hiver à partir de saucisse de foie de porc, salée et épicée. Il se déguste soit sec en apéritif, soit frais et grillé au feu de bois, dans du pain et accompagné de pulenta.

Cave du charcutier
La Planche Coppa - 1,2 kg

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La Planche Lonzu - 1,2 KG

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La Planche - 2.0 kg

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La Planche - 2.6 kg

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La Planche - 4.0 kg

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